اللزوجة هي قدرة المواد الخام على ربط الرطوبة. مع لزوجة عالية، يصبح الغذاء في الجهاز الهضمي ‘لزجًا’، مما يؤدي إلى وقت هضم أطول. تقل قدرة الإنزيمات على تفكيك المواد الغذائية بشكل جيد في حال كانت اللزوجة مرتفعة جدًا. العضلة المعدية تتقلص بشكل متكرر بسبب تحفيز الأجزاء الخشنة والألياف الخام. تذهب أجزاء الغذاء، إذا تم تقليل حجمها أكثر، إلى الأمعاء الدقيقة.

يبقى الطعام لفترة أطول في المعدة إذا كانت الجزيئات أكثر خشونة. تؤثر الجزيئات على عمل العضلة المعدية. الأجزاء مثل الحبوب المطحونة توفر تحفيزًا إيجابيًا للعضلة المعدية. من خلال تعديل حجم الجزيئات، شكل الجزيئات، الألياف الخام واللزوجة، يمكن التحكم في سرعة الهضم.